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贝太年菜特辑:四季方圆(梅干菜焖肉)  

2011-01-27 17:24:31|  分类: 美食菜谱 |  标签: |举报 |字号 订阅

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贝太年菜特辑:四季方圆(梅干菜焖肉) - 贝太厨房 - 贝太厨房的博客

 

特色

为什么浙江的‘梅干菜扣肉’被叫做‘梅干菜焖肉’,其中的梅干菜口感很劲道,怎么才能做出这样的感觉呢?

 

用料

五花肉  750g

梅干菜  400g

葱      3块

绍兴花雕       400 ml

冰糖、盐       各10g

花生油  250ml

绍兴母子酱油(或老抽)40g

 

做法

1.      最好选择整根的梅干菜,用温水泡发,大约一天的时间后,捞出,用清水冲洗两次,择干净,切成碎。烤盘上铺上锡纸,100度预热10分钟,之后将梅干菜碎平铺在锡纸上,用烤箱烘烤30分钟,感觉梅干菜已经半干即可。

2.      整块五花肉冲洗干净,锅中坐水,冷水下肉,水开后,汆烫5分钟,捞出,此步的目的是为了去除血沫。改刀成2cm长1cm宽的肉块。

3.      锅中放油(要没过肉块),6成热时放入鲜姜三片,大火略炸1分钟,放入肉块,炸3分钟,待肉块收紧,表面变成金黄色后捞出控干。

4.      锅中炒糖色,关火放入肉块,将糖色和肉块拌制均匀。之后开火,大火炒制肉块,放入老抽(30ml)、绍兴花雕(200ml)、冰糖(10g)、葱(3块),之后加入热水,盖盖小火焖半小时,出锅前10分钟放入盐,再焖,出锅时用筷子扎一下,半透即可。

5.      平底锅中放入底油,6成热,倒入烤好的梅干菜,不停地翻动,其间加入绍兴花雕、老抽,可以适当再加入一些花生油(15ml),炒制2分钟。搅拌均匀。

6.      找一个深碗,将煮好的肉块码好(肉皮朝下),把梅干菜撒在肉上,按压瓷实,将肉汁淋在梅干菜和肉上,汁水能微微没过肉块即可。大火烧开锅,把肉碗放在笼屉上,大火蒸4个小时。出锅后扣入盘中即可。

 

小贴士

经典梅干菜: 说到梅菜,广东惠州的梅菜最出名。惠州梅菜与广东芥菜属同一种类,外形相似。两者不同点是芥菜茎扁平,梅菜茎略圆,中间凹陷,一棵梅菜可高达60厘米至1米,重2500至3000克。制成的梅菜分菜心、菜片两种,通常说的惠州梅菜是指梅菜心。上好的菜心长仅10至13厘米,带花蕊,色泽金黄透亮,闻之有一股香甜味道,食之清脆爽口,其性不寒、不热、不湿、不燥。

 

贝太厨房:http://www.beitaichufang.com/recipe/9077/

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