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芥末,如此与众不同的调味——贝太厨房   

2012-12-21 10:14:28|  分类: 贝太专题 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有时,一道菜肴的精彩,就在于那一丝与众不同的调味,一丝让人难忘的个性。芥末,往往就来担纲这个角色,有时,它就是这道菜的灵魂。
芥末,如此与众不同的调味——贝太厨房 - 贝太厨房 - 贝太厨房的博客
 
了解芥末

常见的芥末调料为黄色或绿色,虽然统称芥末,但实际上却是两种完全不同的植物。
黄色芥末是由芥菜的成熟种子制成;绿色芥末是由山葵的根部制成。虽然外观截然不同,但两种芥末的主要辣味成分都是芥子油,能带来强烈的风味,气味芬芳,辣味鲜明,浓烈时能引起流泪。
无论是哪种芥末都可以开胃,刺激唾液和胃液的分泌,有增进食欲的作用,同时芥末还具有解毒的作用,所以日式生鱼片总是搭配绿芥末食用。适当食用芥末,可以降低血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙。


食用禁忌

患有胃炎、消化道溃疡的人忌食芥末。
孕妇不宜食用芥末。
由于芥末会刺激眼睛,所以眼睛不适发炎时也不宜食用芥末。


日式绿芥膏
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常见的日式芥末调料,经深度加工制成膏状,开封后可直接食用,气味强烈,口味刺激,与其他调料的融合性不佳,但使用方便,易储存,所以很受欢迎。
在调制凉拌菜调料汁时可以使用绿芥膏增加风味,最常见的使用方法是与日式生鱼酱油或生抽调匀,在食用生鱼片时蘸取。


日式绿芥粉
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与绿芥膏成分类似,主要成分都是山葵提取物,只是制成粉状,使用前需加冷开水调成团。
由于这种芥末是由粉状调和而成,所以与其他液体调料的融合性更好,是日餐厅常用的芥末调料,搭配生鱼酱油使用。
也可以加入日式凉拌菜,例如山药泥和拌纳豆中。绿芥粉的口味稍温和,但仍然清凉辛辣,呛鼻刺激。


中式黄芥末
芥末,如此与众不同的调味——贝太厨房 - 贝太厨房 - 贝太厨房的博客

黄芥末是由芥菜子研磨而成,呈粗糙的黄色粉末,气味芬芳,辣气冲鼻。
使用时加入适量滚开水调匀,盖上盖子焖透,制成呛鼻的芥末糊,然后加以调味,可以用来制作很多凉菜,例如老北京传统芥末墩就是用这种黄芥末和白菜制成,制成的成品脆、辣、呛,特别适合胃口不佳的时候食用。


三明治芥末酱
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这种黄色芥末酱呈较稀的酱状,使用芥末子研磨后精制加工而成,较之通常的烹调调料,这种三明治芥末酱更加香甜可口,几乎不带呛鼻的辣劲。
市场出售的三明治芥末酱除了普通玻璃瓶装,更多的是带尖嘴的塑料挤压瓶装,方便使用。


还有更多关于芥末油,第戎芥末等精彩内容请点击:http://www.beitaichufang.com/article/2686-p7/

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